Het is een door stremsel gecementeerde familie die al sinds 1876 haar kazen verfijnt in Arona, in de provincie Novara: Carlo Guffanti Fiori en zijn zonen Giovanni en Davide vertegenwoordigen de vierde en vijfde generatie. De naam van de stamvader was Luigi, de ogen verloren zich in visionaire dromen over kwaliteitsvoedsel. Hij slaagde in zijn opzet door een verlaten zilvermijn in Valganna te kopen, die in staat was wit goud te produceren dat niet onderdeed voor de edele metalen. Hij was het ook die de wijnkelder van Arona oprichtte onder een bastion van de stadsmuren, in een ruimte die oorspronkelijk bedoeld was voor militair gebruik en die werd omgebouwd met de vindingrijkheid van een wichelroedeloper. Met zijn zonen Carlo en Mario begon Guffanti kaas te maken in de voetsporen van de Lombardische en Piemontese emigranten die aan het begin van de 20e eeuw naar Amerika stroomden. Nieuwe markten voor nieuwe producten, want de grens van Gorgonzola verschoof naar de verovering van de tome van de Ossola alpenweiden en Parmigiano Reggiano, en in recente tijden naar de meest gewaardeerde soorten van de Europese markten.
Kaasveredelaars, vandaag Carlo, Giovanni en Davide stellen hun filosofie van gestremde melk voor in een nieuwe ruimte in Arona: hier is de kelder een tweede terroir, de verfijning een fase van wedergeboorte. Want achter een geweldig product schuilt kennis van kaasmakers, vee en ongerepte landschappen, maar ook vertrouwdheid met het microklimaat, de bacteriële flora en natuurlijke transformaties, die alleen de raffineerder kan beheersen. Kaasjes zijn volbloedveulens die moeten worden ‘gefokt’ volgens een pedagogie van tijd, borstelen, oliën, wrijven en draaien.
Guffanti selecteert en kweekt al sinds 1876 de beste traditionele Italiaanse en Europese kazen in zijn kelders. De uiterste zorg bij het zoeken en selecteren van ambachtelijke kwaliteitsproducten en de passie voor zorgvuldige verfijning zijn de basisregels die de familie Guffanti-Fiori al vijf generaties lang angstvallig doorgeeft.
Het assortiment producten en producties dat vandaag de dag altijd beschikbaar is, omvat meer dan tweehonderd soorten Italiaanse kazen, enkele tientallen kazen uit andere landen die intern worden geselecteerd en gerijpt in speciale rijpingsgrotten die onder de grond zijn gegraven, en verse kazen die rechtstreeks afkomstig zijn van productiegebieden in heel Italië. Een korte aanvoerketen zorgt ervoor dat verse producten van de avond ervoor ’s ochtends beschikbaar zijn.
Op het bord dat bezoekers verwelkomt in de kelders van Arona staat: “Kaas sterft nooit”.
