Lactose, de suiker die zich in melk bevindt, wordt door het organisme verteerd dankzij het enzym lactase. Bij sommige mensen voert de lactase echter zijn activiteit niet meer uit of is die sterk gereduceerd.
Lactose maakt 5% van melk uit en speelt een belangrijke rol zowel in de voeding als in de technologie. Hij is het gistingssubstraat voor de microflora van melk waarop de producten (melkzuur, vitamines, enz.) ontstaan die gefermenteerde melk en yoghurt hun kenmerkende geur en smaak geven. De aanwezigheid van lactose verbetert bovendien het absorptievermogen van calcium en zink. Deze mineralen bevinden zich in melk in een hoeveelheid die de consumptie van melk bijzonder belangrijk maakt om aan de dagelijkse behoefte eraan te voldoen.
Lactose kan de vertering van melk bemoeilijken omdat het moet worden afgebroken tot de twee suikers waaruit het bestaat (glucose en galactose) om te kunnen worden geabsorbeerd. Lactose wordt, zoals gezegd, door het organisme verteerd dankzij het enzym lactase, waarvan de activiteti bij sommige mensen niet meer wordt uitgevoerd of sterk gereduceerd is. Wanneer de lactase ontbreekt, wordt de lactose in voedingsmiddelen gefermenteerd door de darmflora, en dat veroorzaakt gassen, pijnlijke darmklachten en onaangenaam geborrel. Lactose moeilijk of niet verteren hangt niet alleen af van een erfelijke aanleg maar ook van de leeftijd. Er is vastgesteld dat de activiteit van lactose afneemt bij het ouder worden. Het gebruik van bepaalde medicijnen, bacteriële en virale infecties en sommige darmontstekingen kunnen een tijdelijke lactose-intolerantie veroorzaken. Deze situatie kan voorkomen worden door de consumptie van kazen die de lactose “verliezen” tijdens het rijpen dankzij bacteriën die ook de caseïne verteren zodat de protease in ons organisme hem gemakkelijker kan afbreken.
In Gorgonzola BOB wordt de lactose geconsumeerd door de melkzuurbacteriën tijdens de fermentatie die tijdens het kaasmaken plaatsvindt.
Gorgonzola BOB kaas is van nature lactosevrij (minder dan 0,1g/100g, een natuurlijk gevolg van het typische productieproces. Het bevat galactose).
