Een complex en delicaat biochemisch proces
Blauwschimmelkazen, zoals Gorgonzola, worden gemaakt met behulp van geselecteerde schimmelsoorten die zich in de kaasmassa verspreiden en de karakteristieke groene aders veroorzaken. Als gevolg van hun metabolisme worden de aromatische verbindingen gevormd die de smaak en de geur, of het “nobele” aroma, van de kaas bepalen.
Gorgonzola is een blauwschimmelkaas met een zachte kaasmassa en wordt geproduceerd met gepasteuriseerde volle koemelk waaraan melkfermenten en geselecteerde schimmels van het soort Penicillium roqueforti worden toegevoegd.
De productietechnologie omvat volgens de productieregels de pasteurisatie van de melk en het gebruik van een natuurlijk zuursel dat bestaat uit thermofiele melkzuurbacteriën.
De typische groene aders ontstaan wanneer aan de melk geselecteerde sporenculturen van de Penicillium roqueforti worden toegevoegd. Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig doorboord om de beluchting van de kaasmassa te bevorderen, die nodig is voor de ontwikkeling van het mycelium (de zwamvlok) van de Penicillium roqueforti.
De ontwikkeling van de schimmel in de kaasmassa van Gorgonzola is het aspect dat hem het meest onderscheidt.
De rijping van de kaas is het resultaat van verschillende biochemische processen die op kundige wijze gestuurd worden door de productietechnologie en door de veroudering en die de bestanddelen van de wrongel veranderen, zodat nieuwe karakteristieke verbindingen ontstaan.
De biochemische verschijnselen die zich tijdens de rijping van Gorgonzola voordoen zijn heel complex. Vooral in de Gorgonzola-kaas is een gevarieerde en heterogene microflora nodig voor de rijping en voor de ontwikkeling van het karakteristieke aroma. De enzymatische activiteit van de microflora veroorzaakt complexe scheikundige transformaties in de verschillende bestanddelen van de wrongel.
Als de melkmicroflora van het geselecteerde zuursel fundamenteel is voor de productie van de zuurtegraad die nodig is voor het correcte verloop van het kaasmaken, dan is de hoofdrolpseler in de rijping van de Gorgonzola-kaas de Penicillium roqueforti.
De zuurtegraad die aan het begin van de rijping zeer hoog is wordt geleidelijk geneutraliseerd wanneer de schimmels zich ontwikkelen.
De eiwitten in de wrongel worden in grote mate gehydroliseerd en bevorderen de vorming van grote hoeveelheden stikstofdeeltjes met laag molecuulgewicht. Vooral de vrije aminozuren nemen constant toe. Wanneer ze gedeeltelijk worden afgebroken door de desaminatie en de decarboxylatie, ontstaan nieuwe verbindingen.
De toename van de oplosbare stikstofdeeltjes met laag molecuulgewicht heeft te maken met de vorming van het karakteristieke aroma van Gorgonzola: het is juist tijdens de tweede fase van de rijping, d.w.z. na ongeveer 40-45 dagen, dat de smaak van de kaas zich begint af te tekenen.
De lipiden, die vooral gehydroliseerd worden door de lipasen van de Penicillium roqueforti, geven vetzuren af in verschillende hoeveelheden die op hun beurt dienen als basis voor andere enzymtransformaties en vluchtige stoffen, zoals methylketonen (heptanon en nonanon), afgeven.
In vergelijking met andere kazen zijn de proteolyse en de lipolyse in Gorgonzola bijzonder sterk. Deze verschijnselen blijken essentieel te zijn voor de definitie van het typische aroma van deze kaas.
Daarom kunnen we besluiten dat voor de scherpe smaak van de Gorgonzola-kaas het rijpingsproces de ontwikkeling van de karakteristieke waardevolle aromatische verbindingen bevordert die de smaak en de geur van de kaas bepalen.
