Gorgonzola is een blauwschimmelkaas met een zachte kaasmassa en wordt geproduceerd met gepasteuriseerde volle koemelk waaraan melkfermenten en geselecteerde schimmels worden toegevoegd.
De bewerking van de melk, van de wrongel en van de kaas, de gebruikte gereedschappen en de rijpingslokalen beïnvloeden de processen van productie en rijping van de kaas en dragen fundamenteel bij tot de productie van een product met bijzondere, typische kenmerken.
De producenten leverden en leveren talrijke en constante inspanningen om procedures te ontwikkelen die de veiligheid van de kaas verzekeren. De veiligheid van de consument garanderen blijft in alle opzichten een van de prioritaire taken van wie levensmiddelen bereidt.
Vooral in het geval van Gorgonzola dient de pasteurisatie van de melk om ziektekiemen te elimineren en andere verontreinigende microflora te reduceren. Tijdens de transformatie en de rijping wordt het microbiële ecosysteem van de kaas, vooral op het oppervlak, opnieuw gevormd op basis van de micro-organismen die zich in de specifieke productie-omgeving bevinden.
Daarom wordt veel aandacht besteed aan het creëren van geschikte procedures die voorkomen dat andere mogelijke gevaarlijke stoffen worden overgebracht van de omgeving naar de kaas.
De geldende hygiënevoorschriften voor de productie van levensmiddelen hebben in dat verband belangrijke nieuwe regels ingevoerd.
Met name de opstelling van “Handleidingen voor de correcte bedrijfspraktijken” die de operatoren helpen bij het volgende:
- de hygiënische vereisten in acht nemen in alle fasen van de productie, de transformatie en de distributie van de levensmiddelen die onder hun beheer vallen;
- de vereisten in verband met de controle van de temperatuur van de levensmiddelen in acht nemen;
- de koelketen handhaven;
- steekproeven en analyses uitvoeren;
- de microbiologische criteria voor levensmiddelen in acht nemen.
De huidige voorschriften hebben de verantwoordelijkheid van de producenten uitgebreid tot de garantie van de veiligheid van het product, met het gevolg dat ze de procedures voor autocontrole in verband met risicoanalyse en kritische controlepunten (HACCP) opnieuw dienen te evalueren of zo nodig te wijzigen:
- elk gevaar dat moet worden voorkomen, geëlimineerd of tot aanvaardbare niveaus gereduceerd identificeren;
- de kritische controlepunten identificeren in de fase of fasen waar de controle fundamenteel is om een gevaar te voorkomen, te elimineren of tot aanvaardbare niveaus te reduceren;
- op de kritische controlepunten de kritische limieten vastleggen die onderscheid maken tussen aanvaardbaarheid en onaanvaardbaarheid voor de preventie, eliminatie of reductie van onderkende gevaren;
- effectieve toezichtprocedures op kritische controlepunten vastleggen en uitvoeren;
- corrigerende maatregelen vastleggen wanneer de meting aangeeft dat het kritische controlepunt niet binnen de limieten ligt;
- procedures vastleggen die regelmatig moeten worden uitgevoerd om te verifiëren of de eerder vermelde maatregelen effectief werken;
- documenten en dossiers voorzien passend bij de aard en grootte van het voedselbedrijf om de effectieve toepassing van de eerder vermelde maatregelen te demonstreren.
Natuurlijk is dit alles ook van toepassing op de productie van de Gorgonzola-kaas!!
De producenten van Gorgonzola hebben systemen en procedures ontwikkeld die de kaas tegen mogelijke contaminatie beschermen.
Om het eenvoudig te houden: er zijn handleidingen die voor elk kaasbedrijf het volgende vastleggen:
- de karakteristieken van de grondstof
- de procedures van het kaasmaken
- de karakteristieken van de lokalen waar de kaas wordt gemaakt en rijpt en de organisatie ervan
- de procedures om de lokalen en de installaties te ontsmetten
- de systemen voor het bewaren en vervoeren van de kaas
- de registers van de veiligheid van de kaas en de controleprocedures
De kaasbedrijven voeren niet alleen de autocontrole uit, maar hun activiteiten worden ook “geverifieerd” door derden, bedrijven die de opdracht hebben om de inachtneming van de regels te controleren en certificeren.
Het is dus een heel netwerk van activiteiten die samen de maximale veiligheid voor de consument garanderen.
