Tijdens het maken en de rijping van de Gorgonzola-kaas worden de melkeiwitten afgebroken. Dankzij de hydrolyse van de caseïne en de eiwitten van de melkwei worden vrije peptiden gevormd, die volgens enkele onderzoeken verschillende soorten biologische activiteiten uitvoeren met mechanismen die nog niet helemaal duidelijk zijn en nu onderzocht worden, de zogenaamde “bio-actieve peptiden”.
Enkele peptiden hebben bijvoorbeeld een opioïde-achtige activiteit en een regelend effect op de gastro-intestinale functies. Andere peptiden die van caseïne komen blijken actief te zijn als bloeddrukverlagende en antistollingsmiddelen. Nog andere lijken te werken als immuno-stimulerende middelen. Tenslotte, dankzij de werking van de gastro-intestinale proteasen en in het bijzonder van trypsine, worden in vitro en in vivo talrijke gefosforyleerde peptiden afgegeven die nuttig zijn voor het transport van calcium.
Enkele recente aantrekkelijke hypothesen over blauwschimmelkazen in het algemeen. De consumptie ervan lijkt de cyclussen van de lipoproteïnen, het vetprofiel van het plasma, de hermatologische parameters en meer in het algemeen ontstekingen in het organisme positief te beïnvloeden. Dankzij innovatieve instrumentale laboratoriumtechnieken werd ontdekt dat deze kazen verschillende peptiden, dat zijn kleine proteïnen, bevatten die in staat zijn om bepaalde enzymen, die betrokken zijn bij de regeling van de bloeddruk, te remmen.
Natuurlijk kunnen we niet beweren dat Gorgonzola een geneesmiddel is, maar het is zeker een voedingsmiddel dat thuis hoort in een evenwichtig dieet.
