De kaaswagen is een traditie die al sinds de jaren 80 in Italiaanse restaurants in gebruik is en nu weer erg in de mode is, zowel in gastronomische gelegenheden als in de betere tavernes. Het is een spectaculaire en verleidelijke manier om aan het einde van de maaltijd en nog vóór de desserts een selectie zuivelproducten met verschillende consistenties en bereid met verschillende soorten melk aan de klant aan te bieden. Vaak kunnen kazen ook het dessert vervangen wanneer ze worden gecombineerd met zoete ingrediënten zoals honing of jam, waardoor een gewoonte wordt hervat die al in gebruik was sinds de tijd van de oude Romeinen, die ze samen met vers fruit consumeerden.
Een kaas die nooit ontbreekt op de kaaswagen van Italiaanse restaurants, en niet alleen daar, is zeker Gorgonzola BOB, de meest verspreide blauwe kaas ter wereld als we bedenken dat er elk jaar meer dan 5 miljoen kazen worden geproduceerd, vergeleken met 3 miljoen voor Roquefort (Frankrijk) en 1 miljoen Stilton (VK). De kaas wordt aangeboden in verschillende rijpingen en in twee soorten: zoete of romiger Gorgonzola en pittige of rijpere Gorgonzola.
Het personeel in de eetzaal heeft de taak om de geschiedenis, kenmerken en herkomst van de aangeboden kazen te beschrijven en deze zorgvuldig te snijden en te serveren, en de klant te adviseren over de volgorde waarin geproefd dient te worden. Een uitgebreide kennis van de sector is daarom noodzakelijk als we bedenken dat er alleen al in Italië 55 BOB-kazen op Europees niveau erkend en beschermd zijn.
Als een kaasproeverij een meerwaarde geeft die de belangstelling voor een restaurant kan vergroten, vergt het management ervan enige aandacht. Van de kazen die nooit een verkleuring als gevolg van contact met de lucht mogen vertonen, tot de hoeveelheid aangeboden kazen die niet excessief mag zijn om verspilling te voorkomen. Voor een efficiënte kaaswagen besluiten veel restauranthouders om dezelfde soort kaas in verschillende leeftijden aan te bieden, net zoals dat gebeurt in de zogenaamde “verticals” voor goede wijnen, of ze kiezen voor een “kaasmenu”.
