Kleine Penne Van Meloen En Gorgonzola Met Vloeibare Wilde Sla

Voor de kleine penne

1. Doe de koude gecentrifugeerde meloen Mantovano BGA en de gellangom in een pannetje, warm het mengsel tot 70°C, meng alles met een garde, giet op een warm dienblad en laat afkoelen.

Voor de vulling

1. Bewerk de zachte Gorgonzola BOB met een garde, voeg een scheut olie toe, doe de vulling in een spuitzak en maak kleine pennette met de meloengelatine.

Voor de vloeibare sla

1. Snijd en was de sla. Laat enkele minuten koken in overvloedig water met zout en L-ascorbinezuur, om oxidatie te voorkomen.
2. Koel af in water en ijs, giet af en vang het koelwater op, en knijp vervolgens de sla uit.
3. Mix de wilde sla met het koelwater, emulgeer met veel extra vergin olijfolie en breng op smaak met zout.
4. Leg op het bord.