De rijping van de kaas is het resultaat van verschillende biochemische processen die gestuurd worden door de productietechnologie en door de veroudering en die de bestanddelen van de melk en van de wrongel veranderen, zodat nieuwe eenvoudigere verbindingen ontstaan die de verschillende variëteiten van de kaas kenmerken.
Meer specifiek wordt de lactose geconsumeerd door de melkzuurbacteriën die hem tot melkzuur doen gisten; de eiwitten worden gedeeltelijk omgezet in verbindingen met een kleiner molecuulgewicht, zoals peptiden en aminozuren; de vetten geven vetzuren af. Al deze veranderingen samen maken dat de kaas gemakkelijker verteerd en geassimileerd wordt dan de oorspronkelijke melk.
De blauwschimmelkazen, zoals Gorgonzola BOB, ontstaan dankzij het gebruik van geselecteerde schimmels, vooral de Penicillium roqueforti, die in de kaasmassa groeien en de typische blauwe aders veroorzaken. De ontwikkeling van de schimmel is het meest opvallende kenmerk van Gorgonzola, daar de proteolyptische en lipolyptische werking van de Penicillium roqueforti de eiwitten en de vetten van de melk en van de verschillende bestanddelen van de wrongel grondig verandert.
De biochemische verschijnselen die zich tijdens de rijping van Gorgonzola voordoen zijn heel complex, want ze hangen af van de ontwikkeling van de microflora, die op zijn beurt wordt beïnvloed door de tussenproducten veroorzaakt door de afbraak van de bestanddelen van de melk. In de Gorgonzola-kaas zijn de belangrijkste rijpingsagentia de ingebrachte melkzuurbacteriën, die de hoofdrol spelen in de eerste fase van de rijping, daar ze een geschikt habitat creëren voor de ontwikkeling van de schimmel.
De zuurtegraad, die aan het begin van de rijping zeer hoog ligt, wordt geleidelijk geneutraliseerd. Terwijl de schimmel zich ontwikkelt, nemen de stikstofdeeltjes met laag molecuulgewicht toe en de vetten geven vetzuren af in verschillende hoeveelheden die op hun beurt dienen als basis voor andere enzymtransformaties die vluchtige stoffen met een sterk aromatisch effect afgeven.
De biochemische verschijnselen van de rijping van de Gorgonzola BOB veroorzaken de verandering van zijn structuur – crèmig in de zachte kaas en stevig in de pikante – en de ontwikkeling van de karakteristieke, waardevolle aromatische verbindingen, die zo typisch zijn voor beide vormen van Gorgonzola.
Daarom kunnen we besluiten dat het rijpingsproces van de Gorgonzola-kaas een diepgaande transformatie van de oorspronkelijke verbindingen in de melk veroorzaakt die, kort samengevat, de smaak, het aroma en de structuur van de kaas bepalen en er voor zorgen dat Gorgonzola een kaas wordt die gemakkelijker wordt verteerd en geassimileerd.
