Vetzuren in kazen

grassisaturi

Het komt waarschijnlijk door zijn extreme smakelijkheid en structurele karakteristieken, zijn crèmigheid en smeerbaarheid,  maar vele consumenten zijn ervan overtuigd dat Gorgonzola BOB een bijzonder vette kaas (40+-kaas) is. En dat is niet waar!

Integendeel, als we de niveaus van de totale vetten, de verzadigde vetzuren en het cholesterol vergelijken, stellen we vast dat Gorgonzola BOB niet ver afwijkt van enkele van de meest geconsumeerde zuivelproducten.  Als de samenstelling ervan onderzocht wordt, valt het op dat de totaalwaarde van de vetten van Gorgonzola BOB in dezelfde lijn ligt als die van andere kazen,  die bij de consumenten een betere reputatie hebben in verband met dieet en gezondheid. De redenen daarvoor zijn evident als u bedenkt dat Gorgonzola geproduceerd wordt met volle, niet ontroomde melk. Bijgevolg kan het vetgehalte van het eindproduct niet ver afwijken van dat van andere kazen met gelijkaardig vochtgehalte en van producten die van volle melk worden gemaakt.

In blauwschimmelkazen, zoals Gorgonzola BOB, leidt de lipolyse (vetverbranding), veroorzaakt door de groei van het mycelium (de zwamvlok) van de groene schimmel (Penicillium roqueforti), tot de afgifte van verschillende vetzuren. Het gehalte van de vrije vetzuren stijgt in functie van de activiteit van het mycelium en ligt gewoonlijk hoger in de pikante variant van Gorgonzola BOB.

De belangrijkste waargenomen vrije vetzuren zijn laurinezuur (dodecaanzuur), myristinezuur (tetradecaanzuur), palmitinezuur (hexadecaanzuur) stearinezuur (octadecaanzuur), oliezuur (octadeceenzuur).

Deze bijzondere lipolytische activiteit veroorzaakt een hogere concentratie aan middellangeketenvetzuren  (NL = MKVZ, GB = MCFA).  Van middellange- en langeketenvetzuren  is al lang bekend dat ze remstoffen van sporen en vegetatieve cellen van grampositieve bacterieën zijn. Plaatselijke concentraties van deze vetzuren in de blauwe strepen van de kaas kunnen bijgevolg als remstof dienen, ook van eventuele ongewenste verontreinigende micro-organismen. De aanwezigheid van deze moleculen draagt niet alleen bij tot de karakteristieke smaak van het product, maar verbetert ook de houdbaarheid ervan.

  • Delen op