De korst is geen onderdeel van de Gorgonzola-kaas!

non-edibilita

Moet de korst van de kaas beschouwd worden als een onderdeel van het voedingsmiddel of niet? Deze vraag verdeelt de sectoroperatoren en het gedrag van de consumenten al een tijdje.

Traditioneel consumentengedrag, zoals dat van onze grootouders, ziet de korst van de kaas als eetbaar en gebruikt ze in de keuken of doet ze in de polenta als smaakversterker.

Tegenwoordig ziet de zuivelsector met zijn moderne productiemethoden de korst als een container, de grens tussen het product en de omgeving, een soort biologische, natuurlijke en traditionele verpakking.

De vraag is dan “Wie eet de omhulling van voedingsmiddelen?”. Niemand, natuurlijk!

In alle productiefasen, tot aan het einde van de rijping in de kaasmakerij, komt de korst in contact met de omgeving en kan vuil en/of besmet worden. De wijzigingen en de uitbreiding van de markten hebben onvermijdelijk de duur en de wijze van het transport van voedingsmiddelen veranderd. Het gevaar om in contact te komen met ongewenste stoffen tijdens het traject van de kaasmakerij tot op de tafel van de consument is sterk veranderd. De eliminatie van de korst vóór de consumptie is bijgevolg een goede voorzorgsmaatregel voor de bescherming van de gezondheid.

Wat hiervoor wordt uitgelegd geldt vooral voor kazen als Gorgonzola, waar de microflora van de korst belangrijk is voor de rijping van het product. De korst van de Gorgonzola-kaas neemt actief deel aan de rijpingsprocessen, maar dat verandert niets aan het feit dat na de rijping de korst tijdens zijn commerciële levensduur blootgesteld blijft aan de omgeving, die talrijke gevaren, en niet alleen microbiologische, kan veroorzaken. Natuurlijk is het beter om de korst schoon te houden, zoals elk vaatje of bakje, maar het is niet nodig en/of mogelijk om de inachtneming van de strenge criteria zoals die voor het eetbare gedeelte van het voedingsmiddel te garanderen.

Op basis van dit principe, met een beslissing gepubliceerd in het Publicatieblad van de Europese Unie van 6.5.2008 (2008/C 111/17), werd zeven jaar geleden de vraag voor wijziging van de Productieregels, of beter gezegd de precisering aangevraagd door het Consortium Gorgonzola om producenten te verplichten om op het etiket te verklaren dat de korst niet eetbaar is, goedgekeurd.

Dit is geen te verwaarlozen zaak. Het is daarentegen de voltooiing van een lang gesprek dat het Consortium jaren geleden startte met het Italiaanse ministerie van Volksgezondheid.

In het begin werd het voorstel met wantrouwen bekeken, als een binnenweg, maar na verloop van tijd, dankzij gedetailleerde uitleg en laboratoriumtests werden alle wetenschappelijke en praktische redenen ervan begrepen.

Dit initiatief van het Consortium was gebaseerd op productiebewijzen. Proeven gaven aan dat, gezien de karakteristieken van de ontzuurde korst van deze bepaalde kaas, het gevaar op de aanwezigheid van ongewenste micro-organismen zich occasioneel zou kunnen voordoen. De producenten werden zich bewust van dit gevaar en namen verschillende technologische initiatieven om dit specifieke risico te beperken. Bovendien kozen ze ervoor om de consumenten te informeren over de veilige consumptie van het product, namelijk de korst verwijderen.

Het was en is overmaat aan ijver ter bescherming van de consument.

In ieder geval kan men beter overdrijven als het om veiligheid gaat. De informatie aan de consument moet beschouwd worden als een van de hoekstenen van het “veiligheidssysteem van de voedselketen”.

  • Delen op