Gorgonzola BOB Duikt De Mijnen In!

gorgonzola-antico

Gorgonzola BOB was de hoofdrolspeler van twee zeer speciale rondleidingen gewijd aan de geschiedenis van de grote Italiaanse blauwe kaas.

Als onderdeel van het “Valsassina la Valle dei Formaggi” -evenement, op 25 en 26 augustus (op dringend verzoek op 9 september herhaald) vond een rondleiding plaats in het Cortabbio Mijnenpark – Primaluna, in de provincie Lecco, om de onverwachte band die Gorgonzola en het bariet erts in het verleden met elkaar verbond te ontdekken.

De meer dan 250 bezoekers, ingeschreven alleen al tijdens het eerste weekend, bereikten uitgerust met windjack en laarzen de ingang van de mijn op 552 meter hoogte boven de zeespiegel in een gebied dat bereikbaar was via een goed gangbare weg. Op het pad van ongeveer 2 kilometer volgden ze de witte gemineraliseerde streng van bariet om vervolgens de majestueuze grot te bereiken waaruit gedurende de afgelopen 30 jaar het mineraal werd gewonnen.

Aan het einde van het bezoek volgde een proeverij van Gorgonzola BOB die aangeboden werd door het Consortium en die vol met historische anekdotes was die de reden voor de ongewone relatie onthulden.

Aan het begin van de 20e eeuw, met de bloei van de rijpingshuisjes in Valsassina, ontwikkelde zich een bloeiende export van Gorgonzola naar veel andere landen, waaronder Duitsland, Frankrijk en Engeland (hier was de Gorgonzola zelfs aanwezig op het menu van het Parlement). De bariet, ook gewonnen in Valsassina, werd gebruikt voor de bepleistering, een “tweede korst” ter bescherming van de Gorgonzola die, door het verzachten van de vetcomponent, tijdens het transport kwetsbaarder werd. In het verleden werd Gorgonzola al geëxporteerd, zoals Franse auteurs van de achttiende en vroege negentiende eeuw getuigen, maar om het naar het buitenland te sturen, werd alleen een pleister met dierlijk vet en boter gebruikt.

In 1907 werd de behandeling met bariet sterk bestreden door de Fransen die de import van Gorgonzola voor meerdere jaren onderbraken en aanleiding gaven tot wat de “oorlog van de bariet” werd genoemd. Het probleem was de opmerkelijke tarra die werd gevormd door de bariet (van een hoog soortelijk gewicht), evenals de gezondheidsaspecten van deze behandeling. Het ministerie van Landbouw, Industrie en Handel kwam tussenbeide en gaf opdracht aan een commissie om te reageren op de beschuldigingen van Frankrijk. De inzichten die daaruit naar voren kwamen lieten zien dat het gebruikte percentage bariet eigenlijk te hoog was en men hoopte op vervanging van het mineraal door meer geschikte materialen.

Het Italiaanse comité van de internationale zuivelfederatie ging verder en stelde in 1909 voor om iedere vorm van bepleistering van Gorgonzola af te schaffen. De bedrijven hielden zich aan het advies van de zuiveldeskundigen en gebruikten verpakking in aluminiumfolie, die vandaag nog steeds in gebruik is met toevoeging van twee extra wikkels: een eerste met verticale stroken van licht hout bij elkaar gehouden door geweven riet en één externe met een bodem en een “deksel”, ook gemaakt van geweven riet.

Tegenwoordig vereist het productieproces van Gorgonzola, dat in 1996 een product werd met een beschermde oorsprongsbenaming, nog steeds sterke handmatig werk, zelfs in de grote nationale industrie. De kaas wordt uitsluitend verkregen met gepasteuriseerde volle koemelk, waaraan melkzuurfermenten, stremsel en penicillus-sporen worden toegevoegd. Eenmaal gecoaguleerd, wordt de wrongel (ongeveer 15 kg voor elke vorm) in houten vormen geplaatst en laat men het rusten om het verlies van wei toe te staan. Vervolgens worden de vormen gedraaid en aan beide zijden gemarkeerd met het identificatienummer van de het zuivelbedrijf. Vervolgens worden ze in cellen verplaatst, genaamd “vagevuur”, met een temperatuur van 18/24° C, waarbij de vormen handmatig worden gezouten.

Na 3 weken rijping, in koude opslag bij 2/7 ° C, met een vochtigheidsgraad van 85/99%, vindt het boren plaats met grote metalen naalden om lucht in de pasta te laten komen, de geënte kweken in de wrongel te ontwikkelen en daarmee leven te geven aan de onmiskenbare blauw / groene aderen van de Gorgonzola. Na het rijpen, na ongeveer 2 maanden, worden de vormen gesneden en wordt elk deel in aluminium gewikkeld dat de onmiskenbare G in reliëf van het Consortium laat zien, de enige garantie voor kwaliteit waarbij C staat voor het Consortium en G verwijst naar de Gorgonzola-kaas. Zonder het nummer van de originele zuivelfabriek, de consortium-merken en het gebosseleerde aluminium is de kaas in feite geen Gorgonzola BOB.

  • Delen op