spalmazola

Gorgonzola: de oorsprong

Gorgonzola is een zeer oude kaas. Sommigen beweren dat de eerste Gorgonzola werd gemaakt in het gelijknamige plaatsje vlak bij Milaan in het jaar 879.

Volgens anderen ontstond de Gorgonzola in Pasturo in de vallei Valsassina, sedert eeuwen een groot zuivelcentrum, dankzij de aanwezigheid van natuurlijke grotten waar de gemiddelde temperatuur constant tussen 6°C en 12°C ligt en die perfect zijn voor het maken van Gorgonzola en andere kazen.

Het stadje Gorgonzola blijft in ieder geval het centrum met de grootste bekendheid, als niet met de grootste productie of verkoop al vele eeuwen lang. De eerste echte naam van de Gorgonzola was “stracchino van Gorgonzola”, beter gedefinieerd met de synoniem “groene stracchino”. In deze context bestaat er geen twijfel over dat de productie ervan gebeurde met de melk die in de herfst werd gemolken wanneer de kudden terugkeerden van de alpenweiden (‘stracchino’ komt van ‘stracch’, stanco, dat betekent ‘moe’).

Vanaf het begin van de twintigste eeuw heeft de Gorgonzola vooral succes in het buitenland, met een exportrecord van meer dan 10 duizend ton kaas per jaar richting Engeland, Frankrijk en Duitsland. Het eerste vermelde land verkiest de witte Gorgonzola met een zachte en licht pikante smaak, maar Fransen en Duitsers vragen uitdrukkelijk om de blauwaderkaas met een sterke smaak, de zogezegde kaas “op basis van twee wrongels”.

Onmiddellijk na de oorlog werd een nieuwe techniek ontwikkeld, de Gorgonzola “op basis van een wrongel”. Geleidelijk aan vervangt hij de vorige empirische productietechniek, die veel duurder was en waarvan de hygiëne en de kwaliteit niet constant waren. De kaasmakerijen en de vele zuivelbedrijven die over de hele Po-vlakte verspreid liggen halen de melk op in alle boerderijen en maken de kaas die vervolgens wordt getransporteerd naar grote rijpingscentra. In de jaren zeventig zijn de meer dan 100 zuivelbedrijven verplicht om hun productie-installatie te moderniseren en verschillende kleine producenten kunnen de onkosten niet aan en sluiten. Er zijn nu een dertigtal goed gestructureerde grote en middelgrote bedrijven die melk bewerken en Gorgonzola rijpen in hun moderne inrichtingen.

De laatste jaren is een verschuiving in de productie te zien. Van de drie grootste producerende provincies neemt Novara meer dan 45% voor zijn rekening, Pavia 22% en Milaan 15%. De rest wordt verdeeld over de andere provincies van de typische productie- en rijpingszone, vastgelegd in de wetten voor benamingsbescherming.

  • Delen op